山西省科普作家协会
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《食话实说》栏目
设计、制作：惠斌
作者：吴媛媛
山西医科大学社会医学
与卫生事业管理专业
硕士研究生
安全食用生鱼片的关键生鱼片也被叫作鱼脍、刺身、鱼生，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称，它为什么这么受欢迎呢？
首先，它的制作工艺很简单，就是将新鲜的鱼贝类生切成片，再配上料酒和芥末，料酒用来调味，芥末既可以调味，又能杀菌开胃。其次，生鱼片的营养价值很高，它含有丰富的蛋白质，而且是质地柔软，易咀嚼消化的优质蛋白质，也含有丰富的维生素与微量矿物质，它的脂肪含量虽然比较低，却含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸，称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸、煮等烹饪方法，因此营养物质没有流失，是一道极富营养的美味佳肴。
有利也有弊，生鱼片不经过很好地处理的话，可能会成为人们患病的根源。它最主要的一个危害是寄生虫以及虫卵，会影响到我们的身体健康。食用生鱼片很容易感染华支睾吸虫寄生虫病，华支睾吸虫进入人体后就寄生在胆囊内，会引起胆囊发炎和胆道堵塞，从而使肝细胞坏死，诱发肝硬化和肝癌。如果处理的不好，食用生鱼片还可能会感染肝吸虫病、肺吸虫病、异形科吸虫、棘口科吸虫、东方次睾吸虫等寄生虫病。食用生鱼片和未煮熟的鱼还可能会感染颚口线虫病，颚口线虫进入人体后会在皮肤、内脏到处移行，引起发烧、局部肿块，钻进脏器则会引起严重病变。
那么怎么食用生鱼片才是安全的呢？
第一，生鱼片要冷冻。为了能杀死鱼肉中的寄生虫及虫幼虫，欧盟出台明确规定，海产品必须在零下20°C冷冻24小时才能上市。这是因为寄生虫对热和低温的抵抗力都很差，在零下20°C冷冻24小时后可全部被杀灭。长时间的低温环境可以很大程度地杀死生鱼片中的寄生虫。
第二，选择深水无污染的鱼。因为在深水区，污染比较少，那么这个水域中的鱼群身上所含的危害性的寄生虫也会大幅减少，这样的话，我们再通过料酒和芥末来杀灭其身上少量的寄生虫，就可以放心安全地食用了。
第三，将生鱼片煮熟再食用。这是因为生鱼片中的寄生虫在温度达到90°C的时候会被完全杀死，虽然有些人认为这样做会影响生鱼片的口感，但其实这是最安全的食用方法。
生鱼片虽好，但一定要注意安全食用，在制作生鱼片时一定要保证食材的新鲜和卫生，其实不光是生鱼片，这是我们食用海产品都普遍要注意的。
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